肉是一(yī)種營養價值很高的食品(pǐn)，含油(yóu)豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物(wù)鹽類(lèi)和維生素等多種營養成分。這些營養成分不僅人體需要，而且容(róng)易被消化吸收，特别(bié)是肌肉内的蛋(dàn)白質，含(hán)有構成人體組織所必需的(de)一切氨基酸。

肉食品必須(xū)執行國家的衛生标準，并且嚴格(gé)按照規定的(de)工藝流程(chéng)進行。

肉的冷卻：

牲畜在剛屠宰完時，體内的熱量還(hái)沒有散去(qù)，肉體溫度一般為38~39℃。在(zài)宰後短時間内(nèi)，體内的新城代謝作用大部分繼續進行，并放出(chū)熱(rè)量。因此，宰殺後(hòu)的(de)牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體(tǐ)溫和濕潤的表面(miàn)最适合微生物生長和繁(fán)殖，這對肉(ròu)的保鮮極為不利(lì)。

将肉(ròu)類放入冷庫對其冷(lěng)卻的(de)目的(de)在于迅速排除(chú)體(tǐ)内的熱量，降低肉體深層的(de)溫度，并在肉(ròu)體的表(biǎo)面形成一層幹燥膜(mó)（也稱幹殼）。肉體表面的幹燥膜(mó)可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體内部水(shuǐ)分的蒸發，便于短期(qī)貯存，調節市場(chǎng)供應，同時讓銷(xiāo)售的肉味更鮮美(měi)。

目(mù)前我國的(de)冷庫，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進行(háng)的，即采用冷(lěng)風機進(jìn)行吹(chuī)風冷卻。各種肉類在(zài)冷庫内部都是吊挂在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鈎上進行冷卻的(de)。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置(zhì)，以減輕(qīng)體力勞動，提高産(chǎn)品質量。