在夏天，因(yīn)為天氣炎熱，新鮮食品對我們來說難(nán)以企及，但是人(rén)類(lèi)的智慧是無窮無盡的，我們(men)在長期(qī)的(de)生産實踐中，總結(jié)出冷藏食品一般要滿足以(yǐ)下四個條件：

1、用新鮮(xiān)、優質的食品原料(liào)，進行一定的前期處理加工；

2、用快速凍結方式生産；

3、凍品溫度在—18℃一下，并保持在該溫度下貯藏、運輸、銷售；

4、産品應帶有包裝，符合安全、衛生标(biāo)準。

新鮮食品在剛(gāng)凍(dòng)結生(shēng)産後，其質(zhì)量通常是優(yōu)良的，在以後的貯(zhù)藏流通過程中經曆一定時間，其質量(liàng)逐漸降低(dī)。當(dāng)到達消費(fèi)者手(shǒu)中時，其品質是否優良，一直(zhí)是人們研究的課題。凍結食(shí)品在流(liú)通過程中(zhōng)質量的下(xià)降主要受空(kōng)氣溫度、空氣濕度、食(shí)品成分、冷(lěng)藏方式、流通過程及光線照射(shè)等因素的影(yǐng)響，其中食品冷藏(cáng)溫度對食品質量的影響最為重要。1949年至1959年美國西部農産品利用研究所Arsdel等人(rén)做了大量的實驗，整理總結出了食品(pǐn)的質量與(yǔ)容許冷藏時間和冷(lěng)藏溫度之間所存在(zài)的關系，即凍結食品的T-TT理(lǐ)論。

凍結食品的T-TT理論指出：

（1）凍結食品的品質變化主要取決于凍藏溫度，冬藏食品的品溫越低，其優良品質保持的時(shí)間越長；

（2）凍結食品在流通(tōng)中因時間—溫度的經曆引(yǐn)起的品質降低是積(jī)累性和不(bú)可逆的(de)，并且與所(suǒ)經曆的順序(xù)無關。

在凍藏食品的T-TT研究中主要采用感官評定的方法，并進行理化方法的(de)測定。由于(yú)凍藏食品(pǐn)在流通過程中品質的變化包括諸多影響因素，有用人體感官鑒定的食味、香味、質地(dì)、形狀、色澤等因素；也有需要理化測定的蛋(dàn)白質變性程度、維生素的含量變化程度、葉綠素中脫鎂葉(yè)綠素的含量、脂肪氧化酸敗程度等因素。